LES JARDINS DU CLOÎTRE

20 Boulevard Madeleine Rémusat, 13013 Marseille
Description
Recruté comme chef depuis le 1 janvier 2019 par le restaurant les Jardins du Cloître de Marseille j'élabore une cuisine bistronotmque réalisée à partir de produits bio, locaux et de saison, conformément à l'engagement eco-responsable du restaurant.Le restaurant installé au coeur d'un Cloître, propose un cadre prestigieux au calme dans la verdure. l'équipe Est composée d'un maître d'hôtel de 3 commis en cuisine et 3 en salle, d'une capacité de 160 couverts.Michel PORTOS chef 2 fois étoilé fait ses premières armes au club des Girondins de Bordeaux. Par la suite, il occupe le poste de chef de partie dans deux maisons de la région bordelaise : le Rouzic et le Chapon fin.Au début des années 90, il seconde Dominique Toulousy au restaurant « Les Jardins de l'Opéra » à Toulouse auprès duquel il apprend la rigueur du produit, la technique et l'exécution.En 1993, il rentre chez Troisgros. Au contact de Pierre et Michel, il découvre le rôle important que joue le support acide dans l'équilibre d'un plat.Cette grande famille lui ouvre une fenêtre sur l'extérieur, l'envoyant régulièrement à l'étranger. Michel Portos évoque sa rencontre avec Monsieur Nishi, chef du Hayatt de Tokyo qui, d'un seul regard, juge qu'il y a trop de poids dans l'assiette. Le chef nippon lui demande d'en peser le contenu et lui fait retirer « la surcharge ». Un choc et en même temps une révélation. Il n'oubliera jamais cette rencontre « insolite » qui le conduit sur la voie de l'épure !En 1997, avant de quitter la famille Troisgros pour suivre sa compagne mutée à Perpignan, il sort de sa poche, telle une relique, la lettre de refus envoyée par Jean Troisgros 10 ans auparavant. Un moment d'intense émotion...Arrivé à Perpignan, il crée sa première affaire, au mois de juin 1998, à l'enseigne « Côté Théâtre ». Une « petite » maison, pouvant accommoder guère plus de 25 couverts, extrêmement raffinée et décorée avec beaucoup de goût.Une expérience difficile - les catalans ne comprennent pas toujours sa cuisine - qui lui vaut pourtant son premier macaron Michelin en 2001.Pas vraiment aidé par les élus locaux dans ses projets de création d'un Relais & Châteaux au coeur de la capitale roussillonnaise, séduit par la modernité du Saint-James et les perspectives de développement qui s'offrent à lui, il accepte la proposition de Jean- Claude Borgel.... Et revient à BordeauxÀ Bouliac, Jean-Claude Borgel lui donne les moyens d'exprimer pleinement son talent. Une grande complicité et un profond respect unissent les deux hommes.Jean-Claude Borgel explique qu'il a choisi Michel Portos pour son style culinaire - il était allé plusieurs fois manger à Côté Théâtre à Perpignan - mais également parce que c'est un bon gestionnaire.Dès son arrivée, il opte pour une brigade fixe de 12 personnes (la plupart des restaurants « tournent » avec une équipe restreinte hors saison et recrutent pour les beaux jours). Ce choix lui permet d'assurer un service régulier tout au long de l'année et de favoriser une émulation créative.Ainsi, depuis 2002, ce sont les mêmes jeunes, d'une moyenne d'âge de 25-30 ans, qui participent au succès de l'établissement.Ils expliquent que tous s'impliquent dans la création de nouveaux plats : « Michel Portos nous trace la voie, il définit avec précision ce qu'il souhaite et ensuite il nous laisse libres de composer à partir de cinq ingrédients. Nous lui soumettons nos propositions, nous en discutons ensemble et il apporte la touche finale, celle du chef. Il met en scène. Nous travaillons dans une bonne ambiance et cela se ressent dans l'assiette. Dans certaines cuisines, les chefs hurlent en permanence. On en prend tellement l'habitude qu'on finit par ne plus être à l'écoute des remontrances, même quand elles sont justifiées. Michel Portos élève rarement la voix, mais quand cela arrive, on sait pourquoi. »Avis partagé par Jean-Claude Borgel : « Michel est très agaçant. Quand il pique une colère, il a toujours raison ! »En mars 2009, Le Guide Michelin attribue son deuxième macaron à Michel portos et son équipe.Une cuisine ouverte sur le mondeMichel Portos a, depuis longtemps, abandonné les sauces leur préférant les réductions, les petits jus délicatement parfumés d'épices et d'herbes. Sa cuisine emprunte tantôt au Maghreb, tantôt à l'Asie, beaucoup au Bassin Méditerranéen et désormais au Terroir Girondin dans un parfait dosage des saveurs.Il interprète le registre de l'acide habilement maîtrisé grâce à une utilisation judicieuse des agrumes et des vinaigres et il veille à toujours introduire un élément « craquant » pour l'équilibre.Il aime les plats qui reflètent des hommes et des situations particulières, les traduisant à sa manière. Sur la carte du Saint-James, il n'y a pas de recettes traditionnelles. « Ce type de cuisine est très bien réalisé par les artisans locaux. Un restaurant gastronomique se doit d'être créatif. »La cuisine de Michel Portos « titille le palais ». Elle est tout en relief. Elle surprend. Elle étonne. Elle séduit. Comme l'a écrit un magazine qui sait dénicher les talents d'aujourd'hui : « sincère, intense et impertinente, la cuisine de Michel Portos chamboule nos certitudes. Elle trace de nouvelles pistes pour le mangeur du XXIe siècle qui ne se contente pas d'aimer par gourmandise mais porte aussi un regard acéré sur le sens culturel et esthétique de l'assiette ».Michel Portos est un « puriste ». Il n'aime pas les cuissons mal maîtrisées, le manque d'assaisonnement et il déteste par-dessus tout les fleurs dans les assiettes. Il ne supporte pas l'hypocrisie et la sophistication. Une recette simple, mal réalisée, représente pour lui la pire des choses.Ses produits préférésDans toutes les régions où il a exercé son talent, Michel Portos a eu un coup de coeur pour un « produit culte ».À Lyon, le St Marcellin de la mère Richard.Dans le Roussillon, les poissons bleus : sardine, maquereau, lisette, thon.À Marseille, c'est bien entendu la bouillabaisse de sa mère, ce plat multi-saveurs qui a éveillé ses sens. Les parfums de son enfance ont imprimé son style. Il aime les goûts francs. Dominique Toulousy lui disait : « si vous faites un jus d'agneau, il faut qu'il ait le goût d'agneau ». Cela paraît simple, mais demande une parfaite maîtrise du produit. Depuis qu'il est à Bordeaux, il excelle dans la préparation des pibales qu'il sert grillées, accompagnées d'un jus de persil, de vermicelles maison et d'amandes effilées pour apporter le croquant, ainsi que d'un sorbet à l'ail monté à l'huile d'olive.Le produit qui le fait plus « vibrer » : le rouget de roche. Il aime l'amertume des entrailles, l'iode, la texture de la chair. « c'est un produit goûteux qui se suffit à lui- même ».La cuisine japonaise l'a fortement inspiré car « elle est aux antipodes de la cuisine française telle qu'elle était il y a 30 ans : souvent lourde et roborative. Pour faire de très bons sushis il faut des poissons d'une qualité irréprochable. c'est indéniablement la cuisine la plus digeste. »Un goût prononcé pour l'art, jusque dans les assiettesPère de 3 garçons Hugo, Antoine et Sacha, Michel Portos voue une véritable passion aux arts de la table. Il passe une grande partie de son peu de temps libre chez les porcelainiers et il ne refuse jamais de recevoir un représentant susceptible de lui faire découvrir une nouvelle ligne. Lorsque la collection présentée lui plaît, même s'il n'en a pas vraiment besoin, il achète 6 pièces sachant qu'il leur trouvera toujours une utilisation. Pour le plus grand bonheur des clients qui voient arriver sur leur table des assiettes dont la forme et la couleur s'harmonisent parfaitement avec les mets choisis. Un goût certain pour l'art auquel son père, qui l'emmenait régulièrement visiter les musées, n'est sûrement pas étranger.Michel PORTOS en quelques datesMichel Portos est né le 4 avril 1963 à Marseille et, après des études de commerce, il a préparé son C.A.P. de cuisine au C.F.A. de Marseille d'où il est sorti premier de sa promotion.o 1983/1985 : commis de cuisine pour le restaurant d'entreprise de la Société Eurest (13)o 1985/1987 : cuisinier au restaurant du Club des Girondins de Bordeaux (33)o 1987/1988 : chef de cuisine au restaurant l'Oyat à Lacanau (33)o 1988 : chef de partie aux restaurants le Chapon Fin et le Rouzic à Bordeaux (33) o 1989 : chef de cuisine au restaurant La Barbe à Londreso 1990/1993 : chef de cuisine au restaurant les Jardins de l'Opéra à Toulouse (31) o 1994/1997 : chef de cuisine au restaurant Troisgros à Roanne (42)o 1988/2002 : création du restaurant Côté Théâtre à Perpignan (66). 1er macaron au guide Michelino 2002/2012 : Chef et Directeur du Saint-James (33)o 2009 : 2ème macaron au guide Michelino 2012 : Titre de « Cuisinier de l'année 2012 » par le Guide GaultMillauo 2012 : Reprise de la brasserie « Le Malthazar » à Marseille (19 Rue Fortia, 13001 Marseille)o 2014 : Ouverture d'une deuxième brasserie « Le Poulpe » à Marseille (84 Quai du Port, 13002 Marseille)
Nos spécialités

L'inspiration du moment..Pavé de Maigre selon Michel PORTOS, nage de condiment, sauce vierge à la cerise

Gaspacho jaune condiments

L'Aubergine à la Bonifacienne

Chef de cuisine
Michel PORTOS (2 fois étoilé meilleur cuisinier Français Gault & Millau 2012) et Lionel WERNER
Album photos
Services/Spécificités
  • Accès aux Personnes à Mobilité Réduite
  • Chaise haute
  • Banquet
  • Livraison
  • Wifi gratuit
  • Jardin
  • Groupes
  • Dîner
  • Adapté aux enfants
  • Terrasse
  • Salon privé
  • Parking privé
  • Réservation
  • À emporter
  • Service à table
Spécificités cuisine
  • Sain
  • Bio
  • Végétarien
Terrasse
  • Vue remarquable
  • Ombragée
  • Ensoleillée
  • Sous les arbres
Type de salle
  • Lumineuse
  • Traditionnel
Style de nourriture
  • Française
  • Méditerranéenne
Type d'établissement
  • Bistronomique
  • Traditionnel
Options de paiement
  • Chèque
  • Chèques Déjeuner
  • Tickets Restaurant
  • Visa
Distinctions
  • Maître Restaurateur
Horaires d'ouverture
mardi
12:00-14:30
mercredi
12:00-14:30
jeudi
12:00-14:30
vendredi
12:00-14:30
samedi
Fermé
dimanche
Fermé
lundi
12:00-14:30
mardi
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